Arbejdet i vinmarkerne

Vindyrkning er ensbetydende med hårdt arbejde for vinavleren hele året rundt. Allerede i slutningen af efteråret efter afblomstringen (og ikke før, da det er nødvendigt for vinstokken at samle reserver til vinteren) beskærer vinavleren vinstokkene. Høstudbyttet må ikke overstige 52 hl pr. hektar for appellationen Côtes du Rhône. Det er en af de væsentligste betingelser for at få kvalitetsdruer. Den traditionelle beskæring er gobelet (6 grene fra vinstokken med max. 2 knopper på hver).

Visse druer såsom Syrah beskæres i V-formet kordon som opbindes for at gøre vinstokken mere modstandsdygtig over for vinden. En enkelt mand beskærer mellem 10 og 15 hektarer i løbet af de 4 vintermåneder. Det er også et godt tidspunkt at luge og gøde på.
Allerede i marts måned vågner rodsystemerne op igen, og plantesaften begynder langsomt at sive ud fra de beskårede grene: Vinstokken græder. De første knopper springer ud i april, blomsterne kommer gradvist frem, og man er derfor nødt til at sprøjte mod sygdomme og andre skadedyr helt frem til høsten

Vinstokkene blomstrer i begyndelsen af juni i den sydlige del af appellationen. Man kan "kappe toppen af" plantevæksten, så det er lettere at komme til med dyrkningsredskaberne, og så druerne får mere sollys.
Druerne vokser, det kaldes frugtsætningen, og mister så deres grønne farve i slutningen af juli og bliver derefter røde eller gyldne, det er modningsperioden.
Ved udgangen af august kontrolleres modningen, og vinhøsten begynder i september.

Fra vinhøsten til vinfremstillingen

Når de modne druer er i hus, begynder vinavlerens arbejde i kælderen.Hvidvine er lavet af grønne druer, der først knuses og siden presses. Efter en klaringsproces under nedkøling , hvor skaller og andre faste stoffer bundfælles og adskilles fra mosten, og efter tilsætning af det udvalgte gær, går den alkoholiske gæring i gang. Temperaturen holdes på mellem 18 og 22° C for at bevare så mange aromaer som muligt. Man forsøger at undgå den malolaktiske gæring, så hvidvinen bevarer sin friskhed. Efter filtreringen tappes vinen på flasker. Hele processen kan tage mellem to måneder og op til et år efter vinificeringen.

Rosévine fremstilles af røde druer med hvidt frugtkød. Druerne knuses og afstilkes for det meste, inden de lagres i tanke. Alt efter den ønskede farveintensitet og høstens kvalitet foretages der en macerering i tankene i 4-24 timer. Herefter stoppes "udblødningen" og mosten lægges i gæringstanken. Efter en eventuel klaringsproces gærer denne most ved en temperatur på mellem 18 og 22° C for at bevare så mange aromaer som muligt. Det er bedst at undgå en malolaktisk gæring, så rosévinens friskhed bevares.

Rødvine fremstilles af røde druer. Druerne knuses, afstilkes i størstedelen af tilfældene og lægges herefter på tanke. Ved den alkoholiske gæring, der sættes i gang efter tilsætning af gær, ligger temperaturen på 25-32° C for at få mere aroma og opnå en god struktur. Gæringsprocessen, hvor most, drueskind og kerner gærer sammen, varer 3-15 dage, alt efter om man ønsker en let vin (primeur vin) eller en gemmevin. Dernæst presses mosten efter at man har ladet saften løbe fra gærkarret. Den fritløbne most (vin de goutte) blandes som regel med pressevinen (vin de presse).

Naturligt søde vine (VDN) fremstilles af den hvide variant af Muscat druen eller af den røde Grenache drue. Tilsætningen af en neutral alkohol (mutage) standser den naturlige alkoholiske gæringsproces, og vinen får lov til at beholde sit restsukker.

Mousserende vine (svagt mousserende) fremstilles på grønne druer efter den traditionelle metode (anden gæring på flaske).

Sammenstikning eller blanding kræver stor ekspertise. Formålet er at øge vinenes kvalitet ved at blande forskellige cuvéer fra samme område. Det kræver en god lugtesans og en nøjagtig vurdering af vinens udvikling.
Blandingerne kan finde sted flere gange i løbet af vinificeringsprocessen – før eller efter den malolaktiske gæring. Ved sammenstikningen skal der også tages højde for visse andre vinificeringsteknikker, der kan give vinen nogle særlige karaktertræk - afstilkning, knusning, maceration af hele druer, pigeage (de faste dele trykkes ned i mosten) I alle tilfælde drejer det sig for vinavleren om at opnå så fine aromaer og så god struktur som muligt. Man kan sammenligne det med en dirigents arbejde: Han søger den absolutte harmoni og fremstiller vinene som var de en symfoni.

Lagringen starter efter gæringsprocessen og varer indtil aftapningen på flasker. Denne periode kan vare fra nogle måneder op til et par år.

Formålet med lagringen er at stabilisere vinen og udvikle aromaerne og smagen...
Med en langsom iltning klares vinen, kuldioxyd udskilles, farverne styrkes, garvesyrerne gøres blødere og der dannes mange forskellige aromaer.